Hotel Teatro Porto, a Design Hotels Member

Hotel Teatro

Arnaldo Azevedo Chef Hotel Teatro
21 Jan

O Natal no Porto, por Wine

Juntámos dois nomes emblemáticos do mundo dos vinhos, do Minho e do Douro, palmilhámos terrenos entre o mar e o campo, elegemos um chefe com créditos em matéria de cozinha e um cenário a condizer, para um momento de celebração única que antecipou a partilha natalícia. A ceia tornou-se almoço e o menu convencional deu lugar a propostas gastronómicas contemporâneas e frescas, com base em produtos nobres, a combinar com vinhos marcantes. Um jogo de sedução à mesa que acabou numa celebração de contrastes, harmonias e cumplicidades. Porque o espírito natalício tem destas coisas.

texto: fátima iken fotos: fabrice demoulin
revista Wine

Ainda o dia não tinha raiado e já estávamos a caminho do Hotel Teatro, no Porto, para uma encenação muito especial. A ideia era preparar uma refeição nobre que antecipasse o espírito natalício. E para que tudo corresse a preceito, o desenho do momento singular já tinha mesa posta, no restaurante Palco, comensais eleitos – Pedro Araújo, produtor da Quinta do Ameal e Paulo Coutinho, enólogo da Quinta do Portal – e um chefe ao leme: Arnaldo Azevedo.

O ambiente cénico para se abrir o pano, o restaurante Palco, seria o ideal, portanto. Faltava agora descortinar o mais importante: os produtos estrela para conceber uma harmonização entre os vinhos escolhidos pelos dois e as propostas gastronómicas do chefe, que seria o nosso cicerone entre o mar e a terra, para, no final, nos deixar nas nuvens.

E enquanto a cidade acordava paulatinamente, embalada pelo amanhecer violáceo de um final de outono ainda tépido, nós partíamos em direção ao mercado de Angeiras para fazer as primeiras compras, já que a matéria-prima é rainha.

Arnaldo Azevedo cresceu entre tachos e panelas, ao ritmo do bulício do restaurante dos pais, que existe já há 32 anos. Por isso, a cozinha está-lhe na massa do sangue. Cresceu a ver esfolar lebres e lampreias. E aprendeu com o pai, desde cedo, que tudo começa num lugar: no mercado e na terra, para conseguir os melhores produtos.

E o melhor mesmo é ir cedo. Coincidência das coincidências ou ironias do destino, pai e filho encontraram-se no mercado, cada um a fazer as suas compras para os restaurantes que comandam. A banca de peixe é a mesma onde se habituou a ir às compras com o pai. “Fui treinado para isto”, afirma. Os olhos focam-se no vermelho arruivado de uns senhores salmonetes de estalo. Brilhantes, vivaços e tesos, que sobressaem entre os robalos gigantes, as raias, os cantaris, os linguados ou a montanha aromática de percebes e as lulas lustrosas.

Quem gosta de cozinhar fica momentaneamente fascinado com as coisas que o mar nos dá. Arnaldo confessa que vai sempre pessoalmente fazer as compras ao mercado, quase todos os dias, porque foi assim habituado e gosta de saber o que tem entre as mãos. “Temos de andar no terreno, sentir os cheiros. Não podemos ficar só enfiados na cozinha ou ao computador, senão tornamo-nos ratos de laboratório. Procuro sempre ir diretamente aos produtores, falar com eles e escolher os produtos. Quando não posso, por algum motivo, vai o sub-chefe”, conta. Gostamos.

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Mostra que não deixa por mãos alheias aquilo que é mais importante numa cozinha: a matéria-prima. Arnaldo é um jovem chefe de 30 anos, os últimos quatro à frente dos destinos do restaurante Palco, integrante do Hotel Teatro. Antes passou pelo Sheraton Pine Cliffs e pelo Amadeus (onde trabalhou com Siegfried Danler-Heinemann, então detentor de uma estrela), ambos no Algarve, onde aprendeu muito. O contacto, a sul, com chefes e cozinhas de vários países garantiu-lhe a mundividência necessária para lhe abrir horizontes. Apesar de apostar numa cozinha de identidade nacional gosta de “fazer umas brincadeiras”, ou seja, ser criativo. “Não quero que a minha cozinha perca a identidade. Tem de dizer alguma coisa. Por exemplo, posso fazer uma caldeirada, mas depois dou-lhe um toque diferente”. Por isso, na futura nova carta de inverno, os salsifis convivem ao lado da pescada poveira.

E é isso mesmo que tenta burilar, com sucesso, na cozinha. “O produto é a alma de tudo. Se for boa, quase não é preciso fazer muito”, diz. De facto, o conceito da sua cozinha é mesmo esse: uma interferência subtil, que deixa o produto falar por si.

E já o seu olhar se prende agora no negro viscoso e quase rechinante da tinta de uns chocos apetitosos. A peixeira já o conhece de ginjeira e diz que gosta mais de o ver de jaleca. “Aqui compro quase tudo entre peixe e marisco. E abasteço-me de pequenos produtores conhecidos. Só quando não podem ir ao mar por causa do tempo ou não há aqui o marisco que quero é que recorro a outras fontes, como a Escócia, Sesimbra ou o Algarve”.

Entre o peixe do dia, escolhe o pescado à linha. “Está a ver esta dourada? Esta é de pesca artesanal. Já aquela ali é de viveiro”. De facto, enquanto a primeira exibia uma faixa dourada na cabeça, num corpo vibrante, a do lado esmorecia num cinzento deslavado. “Tem a barriga cheia de farinha”. Não corremos esse risco com os salmonetes, pura e simplesmente porque não existem salmonetes de viveiro.

Uma das características da cozinha do Palco, apesar de situado num hotel, “é funcionar como um restaurante de rua e a política é o produto a 100%”. E se a base é a tradição pura e dura há liberdade total para dar asas à imaginação e dar-lhe contornos de contemporaneidade. “Antes de tudo está o sabor”, garante, enquanto pega num lavagante que ainda estrebucha na cor laranja e azul.

Os olhos do chefe ainda se fixam nos polvos – “aqui são excelentes porque é uma zona rochosa” – antes de se despedir da vendedora porque já nos abastecemos do nosso primeiro dueto.

Salmonetes e chocos? “Sim, fazem uma excelente ligação porque os salmonetes alimentam-se de chocos”. Um ciclo que se fechará em beleza na cozinha, bem pensado. Estes serão, assim, dois dos personagens principais de um dos pratos do nosso manjar ao almoço.

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