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Hotel Teatro

Chef Arnaldo Azevedo
11 Jan

Chef Arnaldo Azevedo na TimeOut

O Chef Arnaldo Azevedo esteve à conversa com a TimeOut Porto.

Chef do restaurante Palco, no Hotel Teatro, desde os 26 anos, Arnaldo Azevedo é uma das grandes promessas da gastronomia portuense. Nasceu entre tachos e frigideiras, começou a cozinhar cedo e é um apaixonado por peixes e mariscos. Conversou com Mariana Correia de Barros sobre o mito das cozinhas de hotel, a importância da matéria-prima e os temíveis inspectores do guia Michelin – que já o visitaram.

Todos os dias vou a Angeiras buscar peixe!

“Estás numa cozinha de hotel. Isso ainda é um estigma,a ponto de afastar muita gente da porta de entrada?”

Ainda há muito a ideia de que ir comer aos hotéis é muito caro, as pessoas acham que só estamos abertos para os hóspedes. Além disso somos um hotel à porta fechada, não há nenhuma abertura para o exterior, o que inibe as pessoas de entrar. No início foi mais complicado de gerir. Agora as pessoas já nos procuram, ou porque ouvem falar ou porque leram em algum lado. Neste momento estamos com uma ocupação de sala de 50-50. Ou seja, 50% dos clientes são hóspedes e 50% clientes do exterior.

“Como é que se combate o facto de estar dentro de um hotel? Com comunicação?”

A comunicação é importante, mas nós aqui nunca procurámos muito comunicar. Pelo menos ao início. Acho que as grandes casas se fazem devagar. As equipas têm de estar formatadas e preparadas para conseguir fazer um trabalho equilibrado. E esse equilíbrio só se consegue ao fim de algum tempo. Só ao fim desse tempo é que estamos preparados para chamar a dita comunicação.

Aqui não foi fácil. Só agora é que me sinto à vontade para dizer que tenho um trabalho mais consistente. Preferimos ao princípio trabalhar um bocado nos moldes do passa-palavra. As pessoas vêm, experimentam e se gostarem então vão falar. A ideia sempre foi fazer um trabalho sustentável mas gradual. Ir devagarinho.

O teu pai tem um restaurante em Ermesinde [Toca da Formiga]. Começaste a cozinhar lá?

Tenho 30 anos, o restaurante tem 32. Nasci basicamente no meio dos tachos. O restaurante actualmente é meu, mas para já não tenho muito tempo para me dedicar àquilo – e enquanto o meu pai fizer questão de lá estar, vai ficar. É um restaurante familiar, muito tradicional, com o meu pai na cozinha e a minha mãe na sala. Dei lá os primeiros passos, só depois é que fui para a escola de hotelaria (de Santa Maria da Feira), fiz o curso de cozinha e os estágios. Mas foi lá que comecei muito miúdo. Primeiro a ajudar a minha mãe nas mesas, depois comecei a interessar-me pela cozinha e a ir mais para o lado do meu pai.

Estive lá quando concluí o 9º ano – nunca me dei bem com os livros – mas depois vi que para conseguir mais precisava de formação.

São inevitáveis as comparações entre os dois,pai e filho. Ainda por cima sendo homónimos. Sentes esse peso?

Não. Quando estamos à mesa, juntos, ao domingo, é inevitável falarmos de cozinha. E hoje em dia partilhamos muita coisa. Aprendi muito com ele ao longo dos anos. Apesar de ser um autodidacta, estudou bastante e andava sempre interessado. E hoje em dia também me faz algumas perguntas. É giro.

Só que a cozinha do teu pai é bem diferente da que fazes aqui.

Sim, é 100% tradicional. Eu aqui não a pratico, mas respeito bastante os produtos. Muitas vezes quando penso num prato, penso primeiro na receita tradicional e só depois é que faço a minha interpretação e dou umas voltinhas para que ele fique diferente. Mas nunca esquecendo os sabores.

…tento ir buscar memórias que tenho de miúdo, de coisas que fazia no restaurante do meu pai e dar-lhes um cunho pessoal.

Ou seja, transformas os produtos. Mas deixas lá o sabor?

Tendo um produto bom é meio caminho andado para ter um bom prato. Depois tento ir buscar memórias que tenho de miúdo, de coisas que fazia no restaurante do meu pai e dar-lhes um cunho pessoal, se calhar mais chegado à cozinha moderna.

Podes dar um exemplo?

Tive um prato até há pouco tempo na carta inspirado na feijoada de leitão típica da Bairrada, em que utilizava uma barriga de leitão, confeccionada durante 72 horas, em que a pele ficava exactamente como a pele dos leitões assados. Depois juntava feijoca da Beira Baixa e cogumelos. Ficava com sabores semelhantes, mas era uma inspiração minha.

Estavas a falar de cozinhar a baixa temperatura. As cozinhas de hotel são conhecidas por terem um grande investimento em maquinaria. Tens tudo aquilo que queres?

Aqui foi precisamente o contrário. O conceito ao princípio não tinha nada a ver com este e quando eu cheguei a cozinha estava um bocado despida. A pouco e pouco fomos mudando. Daí eu achar que estou mais preparado, como aquilo que te dizia, para o lançamento. Quando cheguei cá tinha cinco elementos na cozinha e agora tenho 12. Com os equipamentos também foi assim: fui adquirindo até chegar onde é preciso para fazer alta cozinha.

Sim, isto é alta cozinha?

A partir do momento em que trabalhamos com técnicas modernas de cozinha e produtos de elevada qualidade, a nata, digamos, da cozinha, isso por norma é alta cozinha.

Li num perfil teu que gostavas de visitar os teus fornecedores. Chefiar uma cozinha ainda te deixa tempo para isso?

Sim, aliás, isso foi uma das coisas que herdei do meu pai. Ainda hoje sou eu que faço as compras. Faço questão de ir ter com os fornecedores, conhecê-los. Vou todos os dias a Angeiras buscar peixe. Acho que se ganha muito na qualidade. Tenho como filosofia essa maneira de trabalhar e tento implementá-la nas pessoas que trabalham comigo.

Não vais aqui ao Bolhão? Estás ao lado…

Inicialmente trabalhei com alguns fornecedores mas, ao contrário do que possa parecer, eles não conseguem preço. O produto é importante, claro, mas se conseguirmos o mesmo tipo ou ainda melhor, por um preço mais baixo, temos de recorrer a isso.

Estiveste no Sheraton do Algarve,no Amadeus e no Mesa. O que aprendeste aí?

Estive três anos no Pine Cliffs (Sheraton) e fiz lá os meus estágios. Como era mais novo achava imensa piada a viver no Algarve. Saí de lá e o Luís [Américo] ligou-me a dizer que precisava da minha ajuda [no Mesa, na Foz] e aceitei. Mas ao fim de algum tempo decidi que a ajuda estava dada e era altura de novos horizontes. O Amadeus tinha passado uma fase complicada e tinha fechado [já não existe], acabado de reabrir e entrei como sub-chef nessa altura. Estive lá num período agradável e depois vim para o Palco.

São cozinhas assim muito diferentes, a do Norte e a do Sul?

Variam nalguns pormenores, de resto a base é igual em Portugal inteiro. Alguns produtos é que variam. Trouxe de lá um xerém de amêijoas e percebes que tenho na carta e também outra das coisas que gosto de apostar: os peixes e mariscos. Ainda tenho um fornecedor lá, que procuro quando as condições climatéricas de cá não ajudam.

Há muitos chefs que falam da importância da experiência internacional que tu nunca tiveste. Sentes falta disso?

Não, trabalhei muito tempo com chefs estrangeiros. Desde o Sheraton, que na altura tinha à volta de dez restaurantes e eu passei por todos, ao Amadeus, onde o chef era austríaco. Sem sair do meu país consegui trabalhar vários tipos de cozinha. O Sheraton foi importante porque passei por várias cozinhas, mas o Amadeus foi essencialmente a grande escola que tive.

O Amadeus tinha uma estrela. É uma ambição tua aqui?

Acho que ganhar uma estrela Michelin é o sonho de qualquer cozinheiro. É o tributo máximo da profissão. Gostava, não vou esconder. Já trabalhei num restaurante estrelado e sei o que é a azáfama de trabalhar para um determinado objectivo. Neste momento estamos a fazer um trabalho digno e próximo disso. Mas como é óbvio é um guia no qual não mandamos. Por muito que se ache que estamos perto, só eles é que o podem dizer.

Acho que ganhar uma estrela Michelin é o sonho de qualquer cozinheiro. É o tributo máximo da profissão. Gostava, não vou esconder.

Já tiveste a visita de algum inspector?

Já, este ano tive três vezes. E duas vezes apresentaram-se. Numa delas quis ir ver a cozinha e quis-me conhecer. Na outra, que foi a última, ele estava cá hospedado e anunciou-se no check out. Quis falar comigo, mas, como eu tinha ido às compras, não estava cá.

Foi quando?

Uma semana antes de serem anunciados os últimos resultados [final de Novembro]. Já deve ser para o próximo. Não sei se nos outros anos fui visitado. Se fui, nunca se anunciaram.

O que falta ao Porto para ter mais estrelas?

Era preciso que o guia tivesse mais vontade. Já que esta é cidade da moda, as estrelas iam ajudar e trazer um público mais especializado. Até porque há muita gente a fazer viagens gastronómicas.

Também fazes viagens gastronómicas?

Todos os anos. Este ano fui a Madrid, ao restaurante do David Muñoz [Diverxo], e com a minha equipa faço pelo menos uma por ano. Fomos ao Azurmendi, três estrelas Michelin e agora vamos ao El Celler de Can Roca.

E cá em Portugal,quem são os chefs que admiras?

Tenho restaurantes que adoro, porque estive lá, aprendi e passei tempo com eles. Caso do Ocean, do chef Hans Koschina.

Qual é o teu produto português preferido?

Não tenho nenhum. Gosto muito de trabalhar peixes e mariscos – abrange uma faixa maior do que um produto específico. Gosto mais de trabalhar peixes do que carnes.

Estás na Baixa,no meio de dezenas de restaurantes,o que jantas quando sais daqui tarde?

Durante a semana tento comer em casa qualquer coisa. Ainda hoje quando tenho tempo tento almoçar no restaurante dos meus pais. E ao jantar, como algo mais ligeiro, porque tenho que acordar cedo.

Mas normalmente é algo na base da cozinha tradicional. Ainda vivo com os meus pais e normalmente o meu pai cozinha. Ou então vamos para a cozinha e fazemos uma brincadeira, na onda do mais simples possível. Isso é que sabe bem. Mas como é lógico fazemos muitos estragos [risos]. Quando fico aqui, vou atrás de coisas que não fazem tão bem. Uma boa francesinha, um bom cachorro – gosto de ir ao Gazela – esse tipo de coisas que sabemos que fazem mal, mas é para ser diferente do dia-a-dia.
Fonte: TimeOut / Mariana Correia de Barros
Fotografias: TimeOut / João Saramago

 

 

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